Fijnproevers, begin al maar te watertanden. Vanavond opent met Misera een gloednieuw en veelbelovend gastronomisch restaurant in het Antwerpse Nieuw Zuid. Misera is het geesteskind van sterrenchef Nicolas Misera, die eerder in de potten roerde in het Koksijdse restaurant Carcasse en in AIRRepublic, een van de bejubelde restaurants van Sergio Herman in Cadzand.
Nicolas, zeg eens: vanwaar komt eigenlijk de naam Misera?
“Het is een eerbetoon aan mijn vader Hans. Mijn vader was een man van vele kunsten, die mij de liefde voor de keuken heeft bijgebracht. In 1969 was hij de jongste Belgische chef met een Michelinster. Hij was pas 21. Tegelijkertijd was hij ook kunstenaar. Misera was zijn zelfgekozen artiestennaam. Toen hij enkele jaren geleden overleed, besloot ik om zijn artiestennaam over te nemen. Ik zie het als een ode aan de man die mij zo veel leerde.”
In welke mate draagt je restaurant de signatuur van je vader?
“Ik denk dat hij sterk aanwezig is. Als jonge gast wilde ik al in zijn voetsporen treden. Nog voor ik naar de hotelschool trok, stond ik voortdurend bij hem in de keuken. Hij vond dat fantastisch: ik was de jongste van vijf kinderen en eigenlijk de enige die zijn richting uit wilde. Ik heb heel veel van hem geleerd. Er staan trouwens een aantal gerechten op de kaart die van hem komen. Weet je, mijn vader vond wel eens dat hij te vroeg geboren was. In zijn tijd kregen chefs nog niet het respect of aanzien dat ze vandaag krijgen. De kok moest in de keuken zijn ding doen en trad niet op de voorgrond. Door zijn gerechten mee op de kaart te zetten, wil ik de herinnering aan zijn kunst en zijn persoon in ere houden. Ik wil ervoor te zorgen dat hij niet vergeten wordt.”
“Toen ik vijftien was, heb ik eens samen met hem een hapje gemaakt: een gebakken brioche met varkenspoot, kreeft en zwarte truffel. Vorige week heb ik dat gerecht tijdens een oefenservice opnieuw bovengehaald en het viel erg in de smaak bij mijn gasten. Het zou dus best kunnen dat ik dat gerechtje vaker ga maken.”
Hoe zou je je keuken omschrijven?
“Puur. Klassiek. Fine dining met goeie producten. Ik ben opgegroeid aan de zee en voel me daarmee verbonden, dus wil graag het lekkers uit de Noordzee presenteren. Tegelijkertijd heb ik ook een grote voorliefde voor en nauwe band met de Provence, waar ik vier jaar in de keuken van Wout Bru heb gewerkt. Ook die liefde zal in mijn keuken weerspiegeld worden. Ik hou niet van te veel tierlantijntjes. Bij mij geen 1000 bloemen op het bord. Ik focus op lekker eten: goeie jus, lekkere garnituur. Ik wil gewoon lekker koken.”
Werk je met een menu?
“Nee, à la carte. We hebben een beknopte kaart: een hapje of vijf en 3 à 4 voor- en hoofdgerechten. Misera is een gezellig en intiem restaurant met slechts 25 zitplaatsen, waarvan 8 rond de open keuken. Ook achter de schermen is het niet groot. Omdat er amper stockageruimte is, moet ik wel à la minute koken. Ik heb enkel de frigo’s in de keuken.”
Het restaurant heeft een heel aparte stijl. Hoe ben je daarbij gekomen?
“Het thema is à la vie d’artiste. Als zoon van een kunstenaar, sta ik heel dicht bij kunst. Ik ben dus ook heel blij dat ik mijn restaurant kan openen in wat ik zie als de nieuwe kunststraat van de stad. Een buurt vol mooie architectuur, waar heel wat kunstgaleries hun nieuwe thuis hebben gevonden. Het gebouw waarin wij zitten is heel nieuw. Het is een mooi, modern gebouw en daar hebben we wat mee proberen spelen. Met warme materialen, brocante elementen en in het oog springende rariteiten proberen we een draai te geven aan het brute betonnen kader. Eén van de blikvangers is onze bronzen schaal in de vorm van een mossel.”
Laatste vraag: het restaurant hiertegenover – NEBO – kreeg onlangs zijn eerste Michelinster. Is dat ook (opnieuw) jouw ambitie?
“Nee, daar ben ik eigenlijk niet mee bezig. Zoals ik daarnet zei: ik wil gewoon lekker koken. Ik wil mijn eigen ding kunnen doen en me gelukkig voelen in mijn eigen restaurant. Als ik dat voor elkaar kan brengen en het op die manier goed kan laten draaien, dan ben ik gelukkig.”
Mooi voornemen. Bedankt dat je even de tijd voor ons nam en succes met de opening.
